Vous avez sûrement déjà remarqué ces quelques mots inscrits sur un paquet de café : chocolat
noir, caramel, noisette, agrumes ou encore fruits rouges. Mais que signifient-ils vraiment ? Est-ce
que votre café contient réellement du chocolat ou des arômes de fruits ? Et pourquoi ne retrouvet-on pas toujours exactement les mêmes saveurs que celles indiquées sur le paquet ?
Chez Nuage Coffee, nous sommes micro-torréfacteurs de café de spécialité, à Hem, et ces
questions font partie de notre quotidien. Derrière chaque café que nous sélectionnons et
torréfions, il y a une histoire, un profil aromatique et des choix que nous faisons pour vous
proposer une tasse qui nous ressemble. Aujourd'hui, on vous emmène avec nous pour découvrir
ce qui se cache derrière ces fameuses notes aromatiques.
Lorsque nous parlons de notes aromatiques, nous ne parlons pas d'ingrédients ajoutés. Un café
aux notes de chocolat ne contient pas nécessairement de cacao, tout comme un café aux notes de
fruits rouges n'a pas besoin de contenir des fruits. Ces mots servent à décrire les ressemblances
que nous percevons pendant la dégustation. Notre cerveau associe certains arômes à des aliments
que nous connaissons déjà, ce qui nous permet de mettre des mots sur nos sensations.
Arômes et notes aromatiques : quelle différence ?
Dans le langage courant, ces deux expressions sont souvent utilisées de la même manière.
Pourtant, elles désignent deux choses légèrement différentes.
Les arômes correspondent aux sensations olfactives que nous percevons lorsque nous sentons le café, mais aussi lorsque nous le dégustons. Notre odorat joue un rôle essentiel dans la perception
des saveurs. Lorsque nous buvons une gorgée, certains composés volatils remontent de la bouche
vers le nez : c'est ce que l'on appelle l'olfaction rétronasale. C'est notamment grâce à elle que
nous pouvons reconnaître des nuances de chocolat, de fruits ou de fleurs en buvant notre café.
Les notes aromatiques, quant à elles, sont les mots que nous choisissons pour décrire ces
sensations en les rapprochant de références que nous connaissons. Lorsque nous disons qu'un
café possède des notes de chocolat noir, nous décrivons une perception qui nous rappelle le
cacao ou le chocolat. C'est notre façon de mettre des mots sur ce que nous ressentons et de le
partager avec vous.
Prenons un exemple. En approchant votre nez d'une tasse, vous percevez un parfum qui vous
rappelle le cacao. En prenant une gorgée, cette impression se confirme peut-être. Vous pourrez
alors décrire votre café comme présentant des notes de chocolat noir. Une autre personne
pourrait percevoir davantage le côté grillé ou une nuance de noisette. Nous ne ressentons pas
tous exactement les mêmes choses, et c'est aussi ce qui rend la dégustation intéressante.
Il faut également distinguer les arômes des autres sensations que nous percevons en bouche. La
douceur, l'acidité et l'amertume sont des sensations gustatives, tandis que le corps du café
désigne plutôt sa texture : il peut être léger et fluide, ou au contraire rond, ample et velouté. Tous
ces éléments se complètent pour former notre perception globale.
Un café peut, par exemple, évoquer le chocolat noir par ses arômes, présenter une légère
amertume et laisser une sensation ronde en bouche. Ce sont des caractéristiques différentes qui,
ensemble, donnent au café toute sa personnalité.
Comment reconnaître les notes de son café ?
Le café possède une grande richesse aromatique. Selon le café que l'on travaille, ses arômes
peuvent nous rappeler des aliments ou des sensations que nous connaissons déjà.
Certains cafés évoquent des notes gourmandes de chocolat noir, de caramel ou de fruits à coque
comme la noisette et l'amande. D'autres nous emmènent vers des notes plus fruitées, avec des
impressions de pomme, de citron, d'orange ou de fruits rouges. Ces arômes peuvent apporter de
la fraîcheur et une belle vivacité en tasse. Enfin, certains cafés dévoilent des notes plus délicates,
comme le jasmin ou les fleurs blanches, ou encore des nuances épicées qui participent à leur
finesse et à leur complexité.
Pour nous aider à mettre des mots sur cette richesse sensorielle, il existe un outil bien connu dans
le monde du café de spécialité : la roue des saveurs du café, appelée Coffee Taster's Flavor
Wheel. Elle rassemble de nombreuses familles aromatiques, des plus générales aux plus précises,
et nous aide à affiner progressivement notre description.
Son principe est simple : on commence par une impression générale, puis on essaie de préciser
ce que l'on ressent. Imaginons que vous dégustiez un café et que vous lui trouviez un côté
gourmand. Vous pouvez vous demander si cette impression vous rappelle davantage le chocolat,
le caramel ou les fruits à coque. Si vous percevez plutôt une note fruitée, essayez de préciser si
elle évoque les agrumes, les fruits rouges ou les fruits à chair blanche.
La roue fonctionne comme un guide : elle nous aide à passer d'une sensation assez large à une
description plus précise. Elle permet aux dégustateurs, aux producteurs, aux torréfacteurs et aux
amateurs de partager un vocabulaire commun pour parler du café. Chez Nuage Coffee, elle peut
nous aider à préciser nos impressions et à trouver les mots justes pour décrire les cafés que nous
vous proposons. Il n'est cependant pas nécessaire de la connaître par cœur pour apprécier sa
tasse : elle est là pour accompagner la découverte, pas pour imposer une réponse unique.
Comment choisissons-nous les notes sur nos paquets chez Nuage Coffee ?
Pour cela, nous utilisons notamment une méthode de dégustation appelée cupping, très répandue
dans le monde du café de spécialité. Elle consiste à préparer et à déguster plusieurs cafés dans
des conditions similaires afin de mieux comparer leurs profils aromatiques
Nous sentons d'abord le café moulu, puis nous ajoutons de l'eau chaude avant de le laisser
infuser. Vient ensuite la dégustation : nous prenons le temps d'observer les arômes, l'acidité,
l'amertume, le corps et les sensations en bouche. En comparant nos impressions et en nous aidant
de références aromatiques, nous identifions les notes qui caractérisent le mieux chaque café.
C'est ainsi que nous choisissons les mots inscrits sur nos paquets : chocolat, noisette, fruits
rouges ou encore agrumes. Ce ne sont pas des saveurs ajoutées, mais le reflet de ce que nous
percevons lors de la dégustation.
Mais notre travail ne s'arrête pas là. En tant que torréfacteurs, nous cherchons aussi, grâce à notre
travail de torréfaction, à révéler au mieux les qualités de chaque café.
La torréfaction : notre façon de révéler le caractère de chaque café
C'est une partie essentielle de notre métier chez Nuage Coffee. Le café vert possède déjà un
potentiel aromatique qui dépend notamment de sa variété, de son terroir, de son altitude et de la
manière dont il a été transformé après la récolte. Notre rôle est de travailler la torréfaction pour
accompagner le développement de ses arômes et mettre en valeur les caractéristiques que nous
souhaitons retrouver en tasse.
Tous les cafés ne réagissent pas de la même manière à la chaleur. C'est pourquoi nous adaptons
notre approche en fonction de chaque origine, plutôt que d'appliquer une seule recette à tous nos
cafés.
Prenons notre « Bom Dia » un café du Brésil. Nous choisissons de le torréfier un peu plus afin de
développer son côté gourmand, rond et chocolaté. L'objectif est d'obtenir une tasse réconfortante,
avec une belle rondeur en bouche et des notes qui peuvent rappeler le chocolat ou les fruits à
coque.
À l'inverse, pour notre « Juntos » un café de Colombie, nous privilégions une torréfaction un peu
moins poussée afin de préserver davantage son caractère fruité et sa vivacité. Nous cherchons à
mettre en avant ses notes fruitées et sa légère acidité, qui apportent de la fraîcheur et de l'éclat à
la tasse.
Cela ne signifie pas qu'une torréfaction plus poussée est meilleure ou moins bonne qu'une
torréfaction plus légère. Tout dépend du café que nous avons entre les mains et du profil que
nous souhaitons révéler. Notre travail consiste à trouver le bon équilibre pour respecter le grain
et exprimer au mieux ce qui fait sa singularité.
C'est aussi ce qui nous passionne dans la torréfaction : chaque café nous demande de l'observer,
de le déguster, de faire des essais et d'ajuster notre travail. Derrière les notes que vous retrouvez
sur nos paquets, il y a donc à la fois les caractéristiques naturelles du café et les choix que nous
faisons pour les mettre en valeur.
Et si chacun percevait son café différemment ?
Même lorsque les notes aromatiques sont indiquées sur le paquet, chacun peut vivre une
expérience un peu différente.
Vous goûtez un café annoncé aux notes de chocolat et de noisette, mais vous percevez surtout du
caramel ? Rien d'anormal ! Notre perception dépend de nos habitudes, de nos souvenirs et de nos
expériences. Une odeur ou une saveur peut nous rappeler quelque chose de très précis, alors
qu'une autre personne y associera une sensation différente. La température du café, la méthode
d'extraction, la mouture et même l'eau utilisée peuvent également modifier ce que nous
percevons.
Il ne faut donc pas chercher à retrouver absolument toutes les notes annoncées, comme s'il
existait une bonne ou une mauvaise réponse. Les descriptions présentes sur nos paquets sont des
indications, des pistes pour guider votre dégustation. Elles ne sont pas une liste de saveurs que
vous devez obligatoirement reconnaître.
D'ailleurs, il n'est pas nécessaire d'être un expert pour commencer à apprécier toutes ces nuances.
La prochaine fois que vous préparerez votre café, prenez quelques secondes pour sentir son
parfum avant de le boire. Demandez-vous à quoi il vous fait penser. Est-ce plutôt gourmand,
fruité, floral, doux ou intense ?
Prenez ensuite une première gorgée et laissez le café parcourir votre bouche. Essayez de
distinguer les arômes que vous percevez des sensations liées à la texture, à l'acidité ou à
l'amertume. Vous pouvez vous demander si le café vous rappelle un aliment particulier, si sa
texture vous semble légère ou ronde, ou si une sensation persiste agréablement après avoir avalé
votre gorgée.
Vous pouvez aussi vous amuser à comparer votre café à des aliments que vous connaissez. Un
carré de chocolat noir, quelques noisettes ou un fruit peuvent servir de points de repère pour
entraîner votre mémoire sensorielle. Il ne s'agit pas de retrouver deux goûts identiques, mais
d'apprendre à reconnaître des familles d'arômes.
Essayez également de goûter votre café lorsqu'il est encore chaud, puis lorsqu'il a légèrement
refroidi. Les sensations peuvent évoluer au fil des minutes : certains arômes deviennent plus
faciles à distinguer, tandis que d'autres passent au second plan.
Vous pouvez aussi comparer deux cafés préparés de la même manière. Vous remarquerez peut-
être que l'un vous semble plus rond et gourmand, tandis que l'autre vous paraît plus vif et fruité.
Petit à petit, vous apprendrez à reconnaître les profils que vous appréciez le plus, sans avoir
besoin de maîtriser un vocabulaire compliqué.
Derrière chaque tasse, une histoire
Pourquoi les cafés peuvent-ils présenter des profils aussi différents ? Tout commence bien avant
la torréfaction.
Le café est le fruit d'un arbre, le caféier, et les grains que nous utilisons sont les graines
contenues dans ses cerises. Leur développement dépend de nombreux facteurs : la variété du
caféier, le pays et la région où il pousse, l'altitude, le climat, la nature des sols et les conditions
de culture. Tous ces éléments participent à la personnalité du café.
Après la récolte, les cerises sont transformées selon différentes méthodes. Certains cafés sont
lavés, d'autres sont séchés avec leur pulpe, et il existe également d'autres procédés. Ces choix
influencent le profil final et peuvent notamment contribuer à faire ressortir des caractéristiques
plus fruitées, plus nettes ou plus complexes.
Chaque café possède ainsi sa propre histoire, bien avant d'arriver dans notre torréfaction. À notre
tour, nous cherchons à la respecter et à la mettre en valeur à travers notre travail de sélection et
de torréfaction.
Au fond, c'est aussi cela que nous aimons dans le café de spécialité. Derrière chaque paquet, il y
a un caféier, un terroir, le travail des producteurs, une méthode de transformation et nos choix de
torréfaction. Les notes aromatiques sont une petite porte d'entrée vers cet univers, une façon de
mieux comprendre ce que l'on boit et d'apprécier toute la diversité que le café peut offrir.
Alors, la prochaine fois que vous ouvrirez un paquet Nuage Coffee, laissez-vous guider par les
quelques mots inscrits sur l'étiquette, mais surtout par votre curiosité. Que vous retrouviez les
notes annoncées ou que votre tasse vous évoque tout autre chose, l'essentiel reste le plaisir de la
dégustation.
Et vous, êtes-vous plutôt café rond et chocolaté ou café fruité et légèrement acidulé ? Prenez
le temps d'explorer nos cafés, de découvrir leurs profils aromatiques et de trouver celui qui vous
correspond. Votre prochaine belle découverte se trouve peut-être tout simplement dans votre
prochaine tasse.
À bientôt autour d'un bon café,
L'équipe Nuage Coffee ☁️☕
