Pour servir l'excellence, il faut maîtriser l'art de la préparation. Nous proposons à nos partenaires professionnels des formations Barista modulaires – du Niveau I à l'expertise Niveau III. Élevez les compétences de vos équipes et garantissez à vos clients une qualité constante, tasse après tasse.
Le programme :
Formation barista initiation :
Niveau I
Objectifs
À la fin de cette formation, vous serez capable de :
- Comprendre les fondements du café de spécialité.
- Identifier les étapes clés de la torréfaction.
- Maîtriser les bases de la préparation d'un espresso.
- Réaliser des boissons lactées classiques.
Espresso - Les Bases
L'espresso est la base de nombreuses boissons caféinées. Voici les éléments clés pour une
extraction réussie :
- Mouture : Une mouture fine et homogène est indispensable.
- Tampage : Une pression uniforme pour une extraction équilibrée.
- Extraction : Un temps d'extraction précis (environ 25-30 secondes) pour un résultat optimal.
Café de Spécialité
Le café de spécialité est bien plus qu'une simple boisson. Il représente l'aboutissement d'un
processus rigoureux, de la culture à la tasse. Voici les aspects clés :
- Origine et Traçabilité : Chaque grain est identifiable, permettant de connaître sa provenance
exacte. - Notation : Les cafés de spécialité obtiennent une note supérieure à 80/100 par la SCA
(Speciality Coffee Association) - Profil Aromatique : Une richesse et une complexité de saveurs incomparables, allant des notes
fruitées, florales aux nuances chocolatées.
Boissons Lactées
Les boissons lactées permettent de varier les plaisirs et d'adoucir le caractère de l'espresso. Voici
quelques classiques :
- Cappuccino : Espresso, lait chaud et mousse de lait.
- Latte : Espresso et lait chaud, avec une fine couche de mousse.
- Flat White : Espresso et lait micro-mousse, pour une texture soyeuse.
Technique : La qualité du lait et la maîtrise de la mousse sont primordiales pour un résultat parfait.
Torréfaction
La torréfaction est l'art de révéler le potentiel aromatique du café vert. Voici les étapes principales :
- Séchage : Élimination de l'humidité résiduelle des grains.
- Brunissement : Développement des arômes et des saveurs.
- Développement : Ajustement de la torréfaction pour un profil gustatif optimal.
Importance : Une torréfaction maîtrisée est essentielle pour exprimer pleinement le caractère unique
de chaque café.
Conclusion
Cette formation a pour but de vous donner les bases nécessaires pour explorer le monde du café de
spécialité. N'hésitez pas à pratiquer et à expérimenter pour développer votre propre expertise.
Formation barista perfectionnement :
Niveau II
Objectifs
À la fin de cette formation, vous serez capable de :
- Ajuster vos réglages d’extraction selon la machine et le café utilisé.
- Réaliser une calibration avancée : dosage, mouture, temps et température.
- Comprendre l’impact de l’eau, de la torréfaction et de l’origine sur le goût.
- Texturer un lait de manière régulière et débuter en latte art.
- Construire une carte café cohérente et adaptée à votre établissement.
- Optimiser votre workflow pour gagner en rapidité, précision et surtout, constance.
Calibration avancée – Le cœur du métier
Au niveau 2, la priorité est la régularité. Chaque café, chaque origine et chaque torréfaction demande un réglage spécifique :
Paramètres essentiels :
- Mouture : Ajuster finement pour gérer l’écoulement de l’eau.
- Dose : Constante et adaptée au panier (ex : 18 g pour un double).
Ratio : Poids café / poids en tasse (ex : 1:2). - Temps d’extraction : Généralement entre 25 et 30 s selon le profil recherché.
- Température : Influence directe sur l’acidité et l’amertume.
Objectif :
Comprendre comment et pourquoi chaque paramètre modifie le résultat en tasse, afin d’obtenir un
espresso équilibré et reproductible.
Comprendre le goût : eau, café, torréfaction
Un espresso réussi dépend autant de la matière première que de l’équipement, voire plus.
L’eau :
Sa minéralité est cruciale. Une eau trop dure ou trop douce fausse l’extraction.
Le café :
Origine, méthode de traitement, altitude : tout impacte le rendu final.
La torréfaction :
Plus la torréfaction est claire, plus l’extraction demande précision et contrôle. Plus elle est foncée, plus il faut gérer l’amertume et la solubilité.
Objectif : savoir adapter vos réglages selon le café que vous voulez servir.
Texturisation du lait & Latte Art
Les boissons lactées sont souvent le premier contact du client avec votre savoir-faire.
Compétences développées :
- Maîtrise de la micro-mousse : lisse, brillante, homogène.
- Gestion de la température (55–65°C) pour préserver la douceur du lait.
- Premiers gestes de latte art : Point, cœur simple, tulipe.
Objectif :
Obtenir une texture régulière, adaptée à chaque boisson, et commencer à structurer des motifs
simples, maintenir une constance dans la qualité.
Construire une carte café cohérente
Comprendre comment assembler une carte permet de renforcer votre identité et de maîtriser vos coûts :
Éléments abordés :
- Choix des boissons en fonction de la clientèle.
- Cohérence entre espresso, lait et méthodes douces.
- Équilibrage entre simplicité, rapidité et qualité.
Objectif :
Proposer une carte claire, attractive et adaptée à votre clientèle.
Workflow & régularité
Une bonne extraction ne suffit pas — il faut la répéter à chaque commande.
Nous abordons :
- Organisation du poste café.
- Optimisation des gestes pour gagner du temps.
- Mise en place de routines d’ouverture et de fermeture.
- Gestion du rush et communication en équipe.
Objectif :
Un service fluide, rapide et constant.
Entretien approfondi
Un matériel bien entretenu garantit une qualité stable et prolonge la durée de vie de vos équipements
- Nettoyage des groupes (backflush, détergent).
- Rinçage, purges, brosse à groupe.
- Nettoyage du moulin (meules, canal).
- Protocoles journaliers / hebdo / mensuels.
Conclusion
Cette formation de niveau II vous donne les compétences nécessaires pour passer d’une extraction “correcte” à une extraction maîtrisée, régulière et professionnelle.
Grâce à cette montée en compétence, vous serez capable d’assurer un service café constant, qualitatif et adapté à votre établissement
Formation barista expertise & signature :
Niveau III
Objectifs
À la fin de cette formation, vous serez capable de :
- Réaliser un cupping professionnel et analyser un café comme un expert.
- Ajuster un profil d’extraction selon l’origine, la torréfaction et le type de machine.
- Créer une recette signature propre à votre établissement.
- Maîtriser les techniques de latte art avancé (tulip, rosetta, cœur, free pour).
- Préparer et maîtriser les principales méthodes douces.
- Mettre en place des procédures qualité au sein d’un coffee shop.
Former et encadrer du personnel barista.
Analyse sensorielle & cupping professionnel
L’analyse sensorielle est la base du métier barista avancé.
Compétences développées :
- Mise en place d’un cupping : mouture, ratios, protocole SCA adapté.
- Identifier l’acidité, le corps, la douceur, l’arôme, la finale.
- Reconnaître les défauts du café (quakers, sécheresse, fermentation).
- Différencier les traitements : nature, lavé, honey.
Objectif :
Être capable de décrire un café précisément et d’identifier ses forces et faiblesses
Profilage espresso & extraction de précision
- Comprendre la solubilité spécifique de chaque origine.
- Adapter extraction & température aux torréfactions claires.
- Profiler un espresso via :
- ratios progressifs,
- variations de débit,
- contrôle de pression (si machine adaptée).
Objectif :
Savoir construire un profil espresso reproductible,cohérent et constant pour n’importe quel café.
Création d’un café signature
Le café signature est ce qui distingue un établissement et exprime son identité.
Ce que nous travaillons :
- Définition de votre ligne aromatique.
- Choix du café (origine, traitement, torréfaction).
- Tests d’extractions comparés.
- Ajustements sur 3 axes :
- intensité,
- acidité / amertume
- texture. - Construction d'une fiche recette claire et reproductible.
Objectif :
Créer une recette exclusive qui deviendra votre café emblématique.
Latte Art – Techniques avancées
Le latte art devient un vrai langage visuel au niveau expert.
Motifs étudiés :
- Rosetta complexe
- Tulip multi-couches
- Cœur inversé
- Free pour et variations libres
- Introduction à l’écriture et micro-figures simples
Objectif :
Allier précision du geste et esthétique professionnelle
Méthodes douces – Maîtrise avancée
Les méthodes douces permettent d’explorer le café différemment et d’enrichir votre carte.
Méthodes abordées :
- V60
- Aeropress
- French Press
- Cold Brew
Pour chaque méthode :
- ratio idéal,
- granulométrie,
- temps d’infusion,
- impact des paramètres sensoriels.
Objectif :
Être capable d’expliquer et de préparer chaque méthode avec cohérence.
Gestion de la qualité & procédures internes
Un coffee shop performant repose sur des routines et des standards, avec comme clé de voûte la constance.
Nous mettons en place :
- Fiches recettes standardisées.
- Routines d’ouverture / fermeture.
- Protocoles de calibration matin & service.
- Contrôle qualité quotidien.
- Système de transmission entre équipes.
Objectif :
Garantir une constance irréprochable à chaque tasse, quel que soit le barista.
Formation & encadrement du personnel
Le niveau III vous donne les bases pour devenir formateur en interne.
Travail pédagogique :
- Démonstration vs explication.
- Décomposition des gestes techniques.
- Méthodes d’apprentissage progressives.
- Évaluation des compétences.
- Communication claire et bienveillante.
Objectif :
Être capable de transmettre votre expertise et d’améliorer l’ensemble de l’équipe.
Conclusion
Le Niveau III vous permet d’atteindre une maîtrise complète du métier de barista : technique, sensorielle, pédagogique et organisationnelle.
Vous serez capable de développer votre propre identité café, d’assurer la qualité d’un établissement,
et de former des équipes performantes.
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